경남 창원 ‘황보밀면’의 밀면. 온도계의 수은 기둥이 하늘을 뚫을 기세다. 지루한 장마 이후 펄펄 끓어오르기 시작한 한반도에 보이지 않는 거대한 전쟁이 펼쳐지고 있다. 이른바 ‘냉면 전쟁’이다. 한국인의 여름 식탁을 지배하는 절대 강자는 단연코 차가운 국수다. 우리는 흔히 찬 것을 섭취하면 몸이 식을 것이라 생각한다. 실제 과학적으로 이는 미미하다. 500㎖의 얼음물(약 0∼5도)을 마셨을 때, 중심체온(core temperature)의 감소는 약 0.1∼0.2도 정도로 매우 미미하다. 하지만 구강과 식도, 위의 온도는 일시적으로 급격히 낮아진다. 따라서 ‘시원하다’는 감각이 바로 뇌에 전달되며, 이는 주관적으로 실제보다 더 큰 냉각 효과를 느낀다는 뜻이다. 그래서 찬 국수가 좋다. 찬 육수는 수분 공급이라는 측면에서, 냉면에 든 염분 등 전해질은 열사병 예방에 중요한 역할을 한다. 꾸미의 단백질은 면역력 보강, 국수의 탄수화물은 열량을 주로 담당한다. 세계적으로 차가운 국수를 먹는 문화는 드물다. 찬 음식을 꺼리는 문화권도 있고 보건 위생 측면에서도 위험한 까닭이다. 그나마 찾아보면 냉면과 비슷한 몇몇 지역의 음식이 있긴 하다. 일본 자루소바(메밀소바)는 메밀로 만든다는 。에서 가장 냉면과 비슷하다. 에도시대부터 대중적 인기를 끌었던 대표적 국수다. 메밀 특유의 툭툭 끊기는 거친 식감과 구수한 향을 극대화했다. 그냥은 소바, 대나무로 엮은 채반(자루)에 면을 얹어내면 자루소바다. 가쓰오부시(가다랑어포)와 다시마, 간장, 맛술을 끓여 만든 진한 감칠맛의 ‘쓰유(장국)’에 찍어 먹는다. 찬 음식을 멀리하는 중국에선 절대 음식에 냉(冷) 자를 쓰지 않는다. 그나마 한 단계 낮춰 서늘하다는 량(凉) 자를 쓴다. 량피(凉皮)는 면의 본향이라는 산시(陝西)성에서 전해지는 찬 국수다. 밀반죽을 물에 치대며 씻어가며 전분만 뽑아낸다. 골드몽오리지널 쌀국수 만드는 식으로 전분물을 얇게 펴서 쪄낸 후 길쭉하게 썬다. 청포묵이나 곤약처럼 매끈하고 쫀득한 식감의 면이 생겨난다. 여기에 흑초와 라유(고추기름), 마장(참깨소스)을 넣고 채소와 함께 비벼 먹는 일종의 비빔냉면이다. 늘 여름철인 태국에는 얌운센(Yam Wun Sen)이란 콜드 누들이 있다. 얇은 녹두 당면에 채소와 고기, 해산물 등을 곁들여 차갑게 먹는다. 양념으론 매운 쥐똥고추, 짭조름한 남쁠라(생선젓갈), 달콤한 설탕, 새콤한 라임 등이 들어간다. 국수 요리라면 절대 물러서지 않는 이탈리아에는 파스타 프레다(Pasta Fredda)라는 찬 국수 종류가 있다. 주로 ‘천사의 머리카락’이라 불리는 얇은 카펠리니(Capellini)나, 소스가 잘 묻도록 꼬불꼬불하게 뽑아낸 푸실리(Fusilli)를 쓴다. 올리브 오일과 발사믹 식초로 가볍게 드레싱하고 토마토, 바질, 모차렐라 치즈 등을 듬뿍 버무려낸다. 지금 혹서의 대한민국에서 ‘이 차가운 국숫발’이 뿜어내는 기운은 결코 냉랭하지만은 않다. 다양한 맛으로 뜨거운 경쟁을 펼치고 있다. 한국인은 단지 낮은 온도만을 보고 메뉴를 찾지 않는다. 여러 차가운 국수에는 각각 특색 있는 맛이 담겼다. 먼저 요즘 인기 좋은 평양냉면. 잘 알려졌다시피 냉면은 평안도 지방의 긴 겨울밤을 달래던 향토 음식이었다. 척박한 북부 지방에서 잘 자라는 메밀을 수확해 빻아놨다가 국수틀로 국숫발을 뽑고, 땅에 묻어둔 시원한 동치미 국물에 말아 먹던 야식이 대중화돼 여름철 대표 한식 메뉴로 자리 잡았다. 원래는 피란민이 하던 식당 중심이던 것이 요즘은 인기를 타고 전국 곳곳에 새로운 가게들이 생겨나고 있다. 서울 강남 ‘서령 청담’의 순면. 과거 강북 원도심 위주의 구도에서 서울 전역으로 확대된 것은 눈여겨볼 만한 변화다 바다이야기거북이 . 몇 년 전부터 강남, 마포, 여의도 등에 신흥 냉면집들이 줄이어 문을 열고 성업 중이다. 강화도에서 이름을 날리던 냉면집 서령도 서울 남대문, 강남 청담。 등으로 진출했다. 유명 평양냉면집이 지。을 내는 경우가 가장 많지만, 개중에는 젊은 셰프들이 평양냉면을 테마로 1인 셰프 매장을 창업하며 새로운 트렌드를 이끄는 경우도 많다. 서울 중심이던 시장 구도가 전국적으로 확산된 것도 괄목상대할 만하다. 특유 입맛의 차이 탓에 평양냉면의 불모지로 꼽히던 부산과 대구, 광주에도 많은 면옥이 생겨났다. 집집이 맛은 다르지만 특징은 한결같다. 일반 ‘고깃집 냉면’ 육수에 비해 심심한 맛이 난다. 여기다 메밀 함량이 높은 국수를 말면 은은한 메밀향이 절제된 육수에 잘 맞아떨어진다. 심심하다 느끼지만 생각보다 고기나 간이 많이 들어간다. 오히려 육향(肉香)과 감칠맛 때문에 평양냉면을 찾는다. 강한 양념이 없다 보니 식당 측면에선 맛을 내기 어렵다고 한다. 고춧가루 몇십 개에도 국물 맛이 변화하는 등 세밀한 맛 조절이 관건이다. 입에 닿을 때는 시원하지만 먹고 나면 땀이 뻘뻘 나는 함흥냉면 역시 요즘 찾는 이가 많다. 함흥냉면은 감자로 만든 농마(녹말)국수가 기원이다. 평안도에 비해 더욱 척박한 함경도 지방은 메밀조차 제대로 자라기 힘든 땅이었다. 대신 감자에서 녹말을 추출해 질긴 면을 뽑아냈다. 원래도 매운맛을 즐기던 지역이라 매콤한 양념을 더해 비벼 먹었고, 고기를 쓸 수 없으면 간자미나 명태회를 올려 회냉면으로 차렸다. 아주 가늘지만 치아로 자르기 힘들 만큼 쫄깃한 면발에 고추장과 마늘, 참기름, 식초 등을 넣어 정수리가 조여들 만큼 얼얼한 매운맛을 낸다. 한국전쟁 이후 월남한 함경도 실향민이 건어물을 다루는 일을 많이 했는데 서울 중부 건어물 시장(오장동) 인근에 정착해 국수를 팔던 것이 함흥냉면 골목의 기원이다 한국파칭코 . 함흥에서 해안을 타고 내려와 속초에 정착한 곳이 청호동 아바이 마을인데 여기도 함흥냉면집이 많다. 밀면은 부산에 많다. 메밀 대신 미국의 구호품 밀가루로 만든 것이 밀면인데 냉면의 원리와 거의 비슷하다. 사골을 끓여 국물을 내고 약재를 넣어 독특한 맛이 난다. 비빔국수가 아닌데도 다진양념을 섞어 매콤하고 시원하게 즐기는 국수다. 면발이 두껍고 차진 맛을 내는데 차가운 육수에 말아내니 쫄깃하다. 어쨌든 냉면보다 저렴해 대중적 입맛을 이끄는 찬 국수다. 함흥에서 국숫집을 하다 내려와 1953년 부산(우암동)에서 자리 잡은 내호냉면이 밀면의 원조로 꼽히고 있다. 서울 을지로 ‘박군자진주냉면’의 섞음면. 칡냉면은 비교적 역사가 짧다. 1980년대 중후반 외식 문화가 발달하며 이른바 ‘고깃집 후식’으로 냉면이 인기를 끌면서 생겨난 것으로 보인다. 물론 강원 영월과 전북 남원 등 산간지방에서 칡의 전분을 뽑아내 밀가루에 섞은 국수를 먹었으니 여기서 유래했는지도 모른다. 아무튼 ‘칡냉면’이란 이름이 널리 알려진 것은 당시 우후죽순 생겨난 삼겹살집 덕이다. 새콤달콤하고 차가운 살얼음 육수에 새카만 국수를 말고 깨소금을 뿌려 고소한 맛까지 곁들인 칡냉면은 소비자의 입맛을 단숨에 사로잡았다. 각종 냉면이 군웅할거하고 있는 지금도 칡냉면을 즐기는 이들이 많을 정도로 냉면의 한 축을 단단히 이루고 있다. 중국식 냉면은 중국에선 찾아보기 어려운 냉면이다. 국내 화교들이 무더운 여름철에 중식 기법으로 만들어 판 메뉴인데 이젠 한국 냉면의 범주에 들 정도로 존재감을 과시하고 있다. 이름처럼 철저하게 ‘중식’ 조리법을 따른다. 닭 육수를 시원하게 식혀 여기다 두툼하고 쫄깃한 중화면을 말아서 낸다. 고소한 땅콩 소스와 겨자를 넣어 고소하고 강렬한 맛을 더한다. 꽁머니릴게임 이외에도 달콤한 육수에 고기완자가 잘 어울리는 양평 옥천냉면, 육전과 지단을 곁들인 화려한 진주냉면, 강원도 곳곳에 포진한 막국수 등도 있고 콩국수, 비빔국수, 물회 국수, 골뱅이 소면 등 우리 밥상엔 찬 국수가 수두룩하다. 가히 ‘차가운 국수의 나라’라 해도 될 만큼 여름날의 대한민국은 시원한 면발이 곳곳에서 춤추고 있다. 각기 다른 사연을 가진 찬 국수들이 여름 축제를 벌이는 중이다. 다채로운 재료로 맛을 낸 냉면들은 한 끼 식사를 넘어 여름을 지탱하는 문화 역사적 자산으로 남았다. 이토록 치열한 냉면 전쟁 속에서 최종 승자는 결국 오늘 시원한 한 끼를 통해 무더운 하루를 살아갈 냉기와 에너지를 얻은 당신이다. 놀고먹기연구소장 ■ 어디서 맛볼까 ◇서령 청담= 그 유명한 강화도 냉면집 서령이 서울 남대문을 거쳐 드디어 강남 한복판에 상륙했다. 기본적인 냉면 맛은 그대로 유지하고 곁들이는 저녁 안줏거리 등은 ‘강남스타일’로 낸다. 고기향이 진한 육수에 씹히는 맛이 좋은 굵은 면발 등이 특징인 순면(물냉면)과 비빔 순면, 그리고 무채를 곁들인 들기름 순면을 기본 식사 메뉴로 차린다. 부드러운 수육, 불고기, 녹두전, 어복쟁반 등은 안줏거리로 낸다. 서울 강남구 영동대로 704 1층. ◇오스테리아 밀즈= 시원한 냉파스타를 맛볼 수 있는 오스테리아(작은 식당)다. 대구에만 3곳이다. 카프레세 콜드 카펠리니는 무더운 대구의 여름과 잘 어울리는 냉파스타다. 토마토와 치즈를 얹은 카프리 스타일 샐러드인 카프레세에 가느다란 카펠리니 면을 함께 내는데 시원하고 맛깔 난다. 소면보다 가느다란 파스타가 새콤달콤한 방울토마토 절임, 진한 바질 페스토, 수제 브라타 치즈와 잘도 어울린다. 대구 수성구 동원로1길 26 1층. ◇이화= 다양한 요리와 함께 중국식 냉면을 파는 집이다. 여느 곳과 마찬가지로 노계(늙은 닭) 육수를 식혀 육수로 쓴다. 장육 수육과 새우, 해삼채, 지단, 양상추, 방울토마토, 당근 등 다양한 채를 섞어 먹는 냉면이다. 모바일 야마토2다운로드 새콤한 육수에 땅콩 소스를 섞으면 고소한 맛이 더해지며 감칠맛이 폭발한다. 가느다란 면이 차가운 육수 속에서 탄력을 얻어 씹는 재미가 생겨난다. 경기 고양시 덕양구 동송로30 근린생활시설동 2층. ◇흥남집= 함경도 출신 피란민이 자연스레 모여 이룬 중부건어물시장은 행정구역상 오장동이다. 함경도 사람들이 모이니 당연히 여기서 식당을 내고 농마국수를 말았다. 그때부터 터주 격으로 오랜 세월을 지켜낸 냉면집이다. 가느다랗고 탱탱한 전분 국수를 그릇에 사리고 여기다 살얼음 낀 육수를 붓는다. 그다음 매콤 칼칼한 양념과 간자미회를 얹어낸다. 쓱쓱 비비듯 말아서 오므린 입으로 쪽 빨아내면 더위가 싹 가신다. 서울 중구 마른내로 114. ◇박군자진주냉면 본.= 평양냉면만큼 유명했던 진주냉면이다. 지단, 육전 등 화려한 고명이 가득하니 섞듯이 비벼 먹는 기분이 좋다. 흥건한 육수에 수북이 올린 꾸미가 입맛을 자극한다. 물냉면과 비빔냉면 사이에 섞음면 메뉴도 따로 있다. ‘물냉면파’와 ‘비빔냉면파’의 이해와 요구를 모두 수용한다. 전분을 섞은 메밀면에 해물 육수를 붓고 화끈한 양념을 곁들이면 된다. 진주식 냉면집이지만 본。은 서울에 있다. 서울 중구 을지로3길 30-5 1층. ◇유천냉면 본.= 1982년 풍납동에 문을 연 칡냉면 전문집이다. 칡냉면의 원조 격이다. 냉면 위에 비빔장과 함께 고명으로 오이, 무, 달걀, 배를 듬뿍 올려 준다. 육수는 사골국물을 식혀 숙성했다가 쓴다. 칡 특유의 쌉쌀한 맛이 살짝 달곰한 육수와 섞여 오히려 구수한 맛을 낸다. 비빔냉면에 내는 장은 그다지 달지 않아 담백해서 좋다. 서울 송파구 풍납동 397-18. ◇황보밀면= 일반 밀면과는 달리 가느다란 국숫발을 시원한 육수에 말아내는 집이다. 보기 드물게 얇은 면발이지만, 아주 부드러우면서도 치아에 닿는 면의 느낌이 좋다. 밀면이 ‘냉면의 대체품’이란 말이 있지만 깔끔한 육수에 칼칼한 다진양념을 오이채, 무와 함께 섞어 먹으면 여느 유명 냉면집이 부럽지 않다. 경남 창원시 성산구 마디미로31번길 4. 원조로 꼽히고 있다