웨이브 푸드 리얼리티 프로그램 ‘공양간의 셰프들’에 사찰음식 명장들이 총출동했다. 그중 상반된 요리 스타일을 보여준 적문 스님과 우관 스님을 찾아 촬영 비하인드를 들었다.



웨이브 ‘공양간의 셰프들’ 적문 스님(왼쪽)·우관 스님 공식 포스터.



국내에는 '흑백요리사’ 시즌 2로 주목받은 선재 스님을 비롯해 사찰음식 명장이 총 6명 있다. 이들 스님은 전국 각지의 사찰에 흩어져 자신만의 방식으로 음식을 연구, 발전시키고 있기에 함께 모여 요리를 바다이야기무료머니 하는 일은 흔치 않다. 최근 공개된 웨이브의 푸드 리얼리티 프로그램 '공양간의 셰프들’은 그런 스님 6명을 한곳에 모아 음식에 얽힌 그들의 삶과 철학을 엿보게 했다. 출가, 생로병사 등 각자의 스토리가 담긴 음식은 재료 선정부터 조리 방법까지 6인 6색의 시그니처 메뉴로 완성됐다. 장을 다루는 방식, 대중공양에 임하는 자세에서도 서로 다른 개성이 두드러졌다 카카오야마토 .

적문 스님은 명장 6명 가운데 유일한 비구 스님으로, 주로 기록과 문헌에 기반한 음식을 선보인다. 사찰음식에 입문한 계기도 중앙승가대 재학 시절 학문적 연구로 접근한 것이었다. 최연소 명장이자 해외 유학파인 우관 스님은 새로움이 더해진 사찰음식을 세계에 알리는 데 힘쓰고 있다. 외국 식재료를 폭넓게 활용하며 2019 바다신2게임 년에는 영문 책 'Wookwan’s Korean Temple Food(우관의 한국사찰음식)’로 독립출판계 오스카상으로 불리는 미국 독립출판협회(IBPA)의 벤자민 프랭클린 어워드에서 은상을 수상했다. '공양간의 셰프들’ 방영을 앞둔 2월 어느 날 두 스님을 차례로 만났다.




바다이야기부활 적문 스님  "전국 사찰 돌며 옛 레시피 공부했죠"‘공양간의 셰프들’ 촬영은 어떠셨나요.

공양을 수행 삼는 사람으로서 좋은 기회였어요. 개인적으로는 비구니 스님과 비구 스님이 함께 어우러져서 요리하는 장면이 연출된 것에 상징적인 의미가 있다고 생각해요. 종교 집단은 상상하기 어려울 정도로 보수적인 면이 바다이야기게임사이트 있거든요. 비구니 스님과 비구 스님이 격의 없이 대화하는 것조차 한계가 있을 정도예요. 제가 처음 앞치마를 두르고 음식을 한다고 했을 때 내부적으로 엄청난 반발을 산 것도 그 점 때문이고요. 이번 방송이 시대 흐름을 반영함과 동시에 불교계의 경직된 분위기를 넘어선다는 차원에서 불자들에게 고무적일 거라는 생각입니다.
비구 스님이 사찰음식을 한다는 데 대한 비난이 거셌다고 들었어요.
1990년대 말부터 2000년대 초쯤이었는데, 당시만 해도 풍토가 그랬어요. 가까이 지내던 스님들이 다 저를 손가락질하고 곁을 떠나더라고요. 그럼에도 음식 하는 일이 재밌었어요. 특히 사찰음식은 공유하면 공유할수록 유익한 일이기도 하고요. 몸과 마음을 맑게, 건강하게 하는 건 피동적이어서는 절대 불가능해요. 주체적으로, 강한 의지로 선택을 해야 하죠. 저라는 사람이 평생에 걸쳐 그 길을 걷고 있다는 점이 하나의 메시지가 되지 않을까 하는 생각도 해봅니다.
사찰음식 연구를 먼저 시작하셨다고요.
제가 중앙승가대 학보사 기자였어요. 불교 대중문화를 주제로 1년간 연재를 하다가 전통 사찰음식이 사라지고 있다는 데 충격을 받고 깊이 연구를 시작하게 됐어요. 당시에는 사찰음식에 관한 논문 한 편, 책 한 권이 없었어요. 그래서 한 유명 사찰 공양간에 찾아갔더니 미원 같은 인공 조미료가 있는 거예요. 오신채에 해당하는 파, 마늘도 버젓이 있고요. 제가 어릴 때만 해도 분명 그렇지 않았거든요. 이후에 전국 사찰을 발로 뛰어 취재하면서 자료를 모았어요. 미국 의회도서관 한국관 관장을 지낸 양기백 박사 등과도 소통하면서 계속 이론적으로 공부를 했죠. 그랬더니 여기저기서 음식을 가르쳐달라는 요청이 들어오더라고요. 처음에는 쭈뼛쭈뼛했어요. 음식은 출가하면서부터 기본적으로 다 배우는 거라 누가 대외적으로 나서서 한다는 게 좀 이상하다는 분위기이기도 했고, 더욱이 저는 비구니까요. 선재 스님, 정관 스님한테 대신 부탁을 하고 빠져 있고 그랬어요. 그러다 웰빙, 슬로푸드 바람이 불고 사찰음식이 크게 각광받으면서 직접 나서지 않을 수 없었죠.



산속 사찰에 전해져 내려오는 수기 레시피를 복원하고 싶다는 적문 스님.



옛 사찰음식을 보전하려 하시는 것도 이런 이력과 관련이 있나요.

아무래도 전국을 돌며 필드 워크를 했기 때문에 각 사찰이 보유한 독특한 조리 방법, 노하우를 접할 수 있었어요. 그런 전통성을 늘 바탕에 두려 하죠.
사라진 레시피, 복원하기 어려워 아쉬운 음식도 있나요.
예로부터 대중공양을 많이 하던 운문사(경북 청도) 같은 산속 사찰에는 비구니 스님들이 수기로 적어둔 레시피가 많아요. 음식을 많이, 다채롭게 해야 하다 보니 여러 궁리를 했던 거죠. 그런데 워낙 주먹구구식으로 기록돼서 대부분 재료와 간단한 조리 방법 정도만 적혀 있어요. 완벽하게 복원하기 어려운 거죠. 지금 타이핑해서 체계화 작업을 하고 있는데, 언젠가 이것들을 잘 복원하고 다듬어서 책으로 내고 싶은 마음이 있어요.
방송에서 '장을 활용한 요리’로 선보인 된장찌개는 퓨전에 가까운 느낌이었어요. 사찰음식 세계화 활동을 하신 것도 변화와 맞닿아 있는 것 같고요. 이들이 전통이라는 가치와 상충할 때는 없나요.
된장찌개의 경우 사찰음식은 원래 소박하다는 걸 보여주기 위한 메뉴였어요. 된장찌개에 우엉, 대추, 오이를 넣는다는 게 사실은 안 맞죠. 그런데 정말 가난하던 시절에는 그렇게도 만들었어요. 재료 간의 궁합만 생각하다 보면 시간이 지나 식재료가 상해서 다 버리게 되는 일이 있거든요. 최근에 사찰음식이 너무 화려하고 비싸다는 얘기가 있는데, 그 시절의 '진짜’ 사찰음식과 풍속도 여과 없이 보여주고 싶다는 생각이 들었어요.
사찰음식 세계화도 마찬가지예요. 전통보다 우선하는 건 자연스러움이에요. 사찰음식의 기본 바탕을 잃지 않으면서 있으면 있는 대로, 없으면 없는 대로 음식을 하려 해요. 공양이라는 말 자체가 '더불어 존재한다’는 뜻이거든요. 누구도 배제되지 않게, 모두와 어우러지는 것이 가장 중요하다고 봐요.
사찰음식과 관련해서 앞으로 더 하고 싶은 일도 있으신가요.
사찰음식 박물관을 짓는 게 제 필생의 원력이에요. 제가 이곳 수도사(경기 평택)에 2003년에 왔거든요. 그때부터 일반 수업은 물론 어린이, 암 환우들을 위한 행사 등 음식 관련 프로그램을 계속해오고 있어요. 그러면서 사찰음식을 원하고 필요로 하는 사람들이 정말 많다는 것을 느꼈어요. 사찰음식 관련 문헌들을 쭉 모아서 보여줄 수 있는, 학습과 계승의 공간을 만들고 싶습니다.

적문 스님의 '취나물 쑥 완자탕’





Ingredients

두부 1/4모, 취나물·다시마 20g씩, 쑥 10g, 찹쌀가루 1큰술, 소금 1/2작은술, 참기름·잣·녹말가루 적당량씩, 건표고버섯 20개, 무 100g, 간장 1작은술, 청고추 1개, 후춧가루 약간
How to make
1.두부는 으깨서 물기를 짠다.
2. 취나물과 쑥은 흐르는 물에 씻어 물기를 없앤 뒤 잘게 다진다.
3. 으깬 두부에 찹쌀가루와 소금, 참기름을 섞고 쑥과 취나물을 1:2 비율로 넣어 반죽한다.
4. 반죽을 적당한 크기(약 2cm)로 떼어내 완자를 빚고 그 속에 잣 2~3알을 넣는다.
5. 완자 겉면에 녹말가루를 묻힌 다음 찜통에 쪄낸다.
6. 물 8컵(200㎖ 기준)에 건표고버섯, 무, 다시마를 넣고 약 15분간 우려 육수를 만든다. 
7. 육수 재료를 건져낸 뒤 버섯은 채 썰고 다시마는 정사각형으로 썬다.
8. 끓는 육수에 찐 완자를 넣고 간장으로 간을 맞춘다.
9. 그릇에 완자탕을 담고 썰어둔 버섯과 다시마, 편으로 썬 청고추를 고명으로 올린다. 취향에 따라 후춧가루를 가미한다.




 우관 스님  "아보카도·크랜베리도 사찰음식에 활용해요"‘공양간의 셰프들’ 촬영에서 가장 기억에 남는 순간이 있으시다면요.

방송에 담겼을지는 모르겠지만, 대중공양 말미 질의응답 때 어떤 분이 저한테 질문을 했어요. "어떻게 하면 현대인이 더 개선된 식생활을 하고 건강한 삶을 살 수 있겠느냐"고요. 거기에 제가 "답이 없다"고 말했어요. 갑자기 조용해지더라고요(웃음). 그렇게 말한 이유는 '답을 말해준다 한들 그걸 받아들여서 실행할 능력이 없다면 의미가 없다’는 뜻이었어요. 소위 말하는 '단짠’, 유행하는 '두쫀쿠’ 이런 걸 다 몸속에 집어넣은 다음 좋은 음식이나 약을 먹는건 아무 소용 없다고 생각해요. 그런 얘기를 나눈 게 기억에 남네요.
뼈아픈 얘기네요. 또 당부하고 싶은 말씀이 있으신가요.
역설적이지만 이런 방송을 보고 "뭐가 좋다더라" 하면서 우르르 몰려가지 말라는 거예요. 맹목적으로 따르지 말라는 거죠. 그보다는 먼저 자기 자신의 몸 바탕을 알아야 해요. 스스로가 열성인가 냉성인가, 오장육부 중에 어디가 강하고 약한가, 어떤 음식을 먹었을 때 속이 편하고 불편한가 하는 것들이요. 식욕이라는 욕구를 좇다가 몸에서 전쟁이 일어나고 있는데, 거기에 좋은 음식을 넣는다고 소화가 되고 흡수가 될 리 없죠. 그러니 지금 몸이 불편하다면 그동안 먹던 것에서 하나씩을 빼보는 거예요. 사찰음식을 안 먹었다면 먹으면서 밸런스를 맞춰가라는 거죠. 그렇게 몸 바탕을 편안하게 만드는 것이 우선이라는 얘기를 꼭 전하고 싶었어요.
사찰음식을 시작하게 된 구체적인 계기가 궁금해요.
사실 젊어서는 사찰음식을 한다는 걸 그리 좋게 생각하지 않았어요. 속으로 '출가를 했으면 도를 닦아서 도인이 될 일이지 무슨 음식 나부랭이 같은 걸 한다고 저러나’ 싶었죠(웃음). 그래서 선재 스님이나 정관 스님한테도 제가 나이는 어리지만 막 잔소리하고 그랬어요. "스님 수행을 해야지 무슨 사찰음식을 한다고 그러고 다녀" 이러면서요. 그러다 2009년 경기 수원 봉녕사에서 '사찰음식 대향연’이라는 큰 행사가 열렸는데, 행사 일주일을 앞두고 갑자기 전시 부스를 늘려야 하는 상황이 된 거예요. 그때 저한테 연락이 온 거죠. 사실 제가 어디 나서서 요리를 안 했다 뿐이지 공양 멤버에 제가 포함된 날은 학장 스님이 밥상을 싹 비우시고 그랬어요. 손맛이 있다고 해야 할까요. 맨날 "너 때문에 살찐다"는 얘기를 들었죠. 그래서 봉녕사 부스도 "너밖에 할 사람이 없다"고 하니까 제가 지내는 경기 이천(감은사) 특산물인 쌀을 갖고 꾸리기로 한 거예요. 일단 테이블을 메꿔야 한다는 사명감으로 뛰어든 거죠. 그게 큰 성공을 거두면서 지금껏 음식을 하고 있네요.
방송에서 보여주신 '가지 방울토마토 조림’도 그렇고, 젊은 감각으로 사찰음식을 하신다는 평가가 많아요.
제가 특별히 젊어서라기보다 좀 더 나은 방법을 생각하는 것뿐이에요. 예를 들어 가지 방울토마토 조림도 처음에는 그냥 토마토로 했어요. 그런데 그냥 토마토는 금방 모양이 일그러지니까 남들 앞에 내놓기에 좋지 않잖아요. 그래서 방울토마토를 써보니 맛은 그대로인데 모양이 훨씬 예쁘더라고요.
한 가지 짚고 싶은 건, 30년 전에도 절에서 감자로 피자를 만들어 먹었다는 거예요. 오신채 이외의 재료는 언제나 무한히 활용된다는 거죠. 게다가 지금은 동서양으로 길이 다 열린 세상이잖아요. 마트에 가면 서양, 일본, 동남아 재료들이 다 있거든요. 그러다 보니 불자들도 아보카도, 크랜베리 같은 것을 공양으로 올려요. 당연히 그런 것들을 사찰음식에 활용할 수 있고, 이미 활용하고 있기도 해요.



우관 스님은 오신채 이외의 모든 재료를 사찰음식에 활용한다.



사찰음식이 원형에서 멀어질 수 있다는 데 대한 부담감은 없으신가요.

전통이라는 게 어떤 면에서는 허상이에요. 공양간에서 음식을 배울 때는 모든 게 도제식이에요. 솜씨가 있는 사람한테 배우면 운이 좋은 거고, 아니면 운이 나쁜 거예요. 또 '공양간 일지’라는 것도 이전에 누가 기록했던 게 내려오는 것이거든요. 이를테면 된장찌개를 끓일 때 쌀뜨물을 쓰라고 돼 있지만 사실 채수를 쓰면 더 맛있어요. 그러면 저는 채수로 끓여보는 거죠. 다시 말해 전통만이 옳은 게 아니라는 거예요. 사찰에서 쓸 수 있는 재료, 쓸 수 있는 조리 방법을 넘어서지 않는 이상 전통과 현대를 시의적절하게, 알맞게 적용해야 하는 것 같아요.
2010년 미국을 시작으로 이탈리아, 스페인,  영국 등 세계 곳곳에서 사찰음식 행사·강의를 하셨더라고요. 사찰음식 관련 영문 저서도 펴내시고요. 세계화에 특별히 힘쓰시는 이유가 있을까요.
2010년 뉴욕에서 다른 명장 스님들과 함께했던 '한국 사찰음식의 날’ 행사가 반향을 일으키면서 해외 초청이 계속 들어왔어요. 한번은 스페인에서 보리고추장 산초 주먹밥을 만들어 시식 행사를 하는데, 어떤 남성분이 저한테 "여기서 이거 팔아볼 생각 없어? 그러면 맥도날드보다 유명해지고 돈도 많이 벌 거야"라고 말하는 거예요. 스님한테 그런 말을 하다니, 깜짝 놀라기도 하고 웃기기도 하고 참. 이런 열렬한 반응들이 계속되다 보니 세계로 나가서 알리지 않을 이유가 없었죠. 저도 신나고 무엇보다 보람이 커서 기회가 생길 때마다 응했던 것 같아요.
책을 쓴 건, 제가 미국요리학교 CIA에 사찰음식 시연을 하러 갔을 때 그 크고 유명하다는 학교에 한국 요리책이 하나도 없더라고요. 너무 속상해서 '나중에 사찰음식 요리책을 낸다면 영문으로 먼저 써야겠다’고 생각했어요. 그게 예상치 못한 큰 상을 받게 된 거고요.
앞으로 사찰음식과 관련해 세운 활동 계획이 있으신가요.
사실 국내에서든 해외에서든 사찰음식과 관련해 '할 만큼 했다’고 생각해요(웃음). 그럼에도 사찰음식 명장이라는 칭호를 받은 한 자리에 걸맞은 역할을 계속하려고 합니다. 일할 수 있는 몸과 마음을 가진 동안은 어디서든 저를 필요로 한다면 기꺼이 최선을 다할 생각이에요.

우관 스님의 '어린 머위잎 생절이와 돌나물 양송이 볶음’





어린 머위잎 생절이

Ingredients
어린 머위잎 200g, 고추장 2큰술, 매실액·참기름·
참깨가루 1큰술씩
How to make
1 어린 머위잎은 깨끗이 씻은 후 물기를 뺀다.
2 볼에 머위잎과 나머지 재료를 넣고 살살 버무려 그릇에 담아낸다.
돌나물 양송이 볶음
Ingredients
돌나물 100g, 양송이버섯 10개, 홍고추 1개, 생들기름 2큰술, 소금 1작은술, 후춧가루 약간
How to make
1 돌나물과 양송이버섯은 각각 흐르는 물에 가볍게 씻어 물기를 뺀다.
2 홍고추는 씨를 뺀 뒤 잘게 다지고, 양송이버섯은 반으로 자른다.
3 팬에 적당량의 생들기름을 두르고 양송이버섯을 볶다가 약간의 소금과 후춧가루로 간해서 따로 둔다.
4 팬에 다시 생들기름을 두르고 돌나물을 넣은 뒤 남은 소금을 넣고 센불에 3초간 볶는다.
5 ④에 ③을 넣어 함께 섞는다.
6 불을 끄고 다진 홍고추와 남은 생들기름을 넣어 고루 섞은 다음 그릇에 담아낸다.
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사진 지호영 기자 홍태식 사진제공 Wavve 적문 스님 우관 스님
이슬아 기자