허훈 회장



외식 산업이 치솟는 원재료비와 인건비로 어려움을 겪는 가운데 고객들의 요구는 더욱 까다로워지고 있다. 부산 문현동의 한 갈비 전문점이 감성이 아닌 ‘시스템’으로 이를 풀어내 주목받고 있다.

㈜대웅식품 허훈 회장이 운영하는 ‘호포갈비’ 문현점은 외식업의 본질을 시스템 설계로 재해석한 사례다. 허 회장의 외식 철학은 일본 유학 시절의 경험에서 출발했다. 산비탈 목장과 식당이 결합된 공간에서 소 떼가 보이는 경관 자체가 신뢰와 기대를 만드는 마케팅임을 체감했다. 그러나 한국의 도축· 골드몽사이트 물류·등급 판정 구조상 직접 사육한 소를 식당에서 제공하는 방식은 어려웠다. 대신 고객 신뢰를 구축하는 방법을 모색한 결과 입지·경험·운영 시스템을 구조화하는 방향을 택했다.
허 회장이 가장 먼저 주목한 것은 접근성이었다. “외식에서 맛보다 앞서는 1순위 조건은 주차”라는 그의 판단은 입지 선정의 기준이 됐다. 고객이 가장 불편해하는 발레 오션파라다이스게임 파킹이나 대리 이동을 최소화하고 직접 주차해 식사한 후 나갈 수 있는 자가 주차 중심의 동선을 설계했다. 충분한 부지 확보와 주차·동선·출입 구조까지 고려한 입지 선정은 단기적으론 초기 투자 부담이었지만 장기적으론 안정적 운영의 토대가 됐다.
대형 매장 특성상 직원들이 모든 테이블을 세심하게 챙기기 어렵다는 한계도 있었다. 허 회장은 이를 알라딘게임 다른 방식의 ‘체감 가치’로 보완하는 구조를 만들었다. 대표적인 것이 상차림 비용 폐지와 무료 샐러드 바 운영이다. 상차림 비용을 과감히 없애는 대신 가짓수와 완성도가 높은 요리 중심의 샐러드 바를 무료로 제공한다. 허 회장은 “서민과 중산층을 이롭게 하자는 것이 브랜드 정체성”이라며 “입소문과 단체 수요 확대에 실질적으로 기여하는 서비스 정책”이라고 설 바다이야기합법 명한다. 이는 커피 제공 방식에서도 드러난다. 유명 ‘일리’ 원두를 사용한 고급 커피를 합리적인 가격에 제공해 고객은 프리미엄 품질을 경험하고 매장은 이미지 가치를 얻는다.
허 회장이 강조하는 것은 ‘신뢰는 말이 아니라 구조에서 나온다’는 원칙이다. 감성적인 스토리텔링보다 고객이 실제로 체감하는 시스템에 기반해야 한다는 것이다. 고기 품질 릴게임다운로드 관리에서도 명확하게 드러난다. “좋은 고기는 단순한 취향의 문제가 아니라 식품에 대한 기준과 인식의 문제”라고 허 회장은 말한다. 흔히 연하고 담백한 고기를 좋은 고기로 인식하지만 이는 마블링과 사료 비육 중심 구조에서 나온 오해일 수 있다는 시각이다. 맛은 뛰어날 수 있으나 건강·균형·본질 측면에서는 다른 기준도 필요하다고 본다. 호포갈비는 이러한 관점에서 최상급 고기만을 선별해 취급하는 것을 원칙으로 삼았다.
허 회장이 호포갈비를 통해 보여주는 것은 고객 경험의 모든 접점을 시스템으로 설계하는 기업가적 사고방식이다. 외식업의 본질과 경쟁력은 결국 ‘재방문’이다. 호포갈비가 접근성, 체감 가치, 품질 일관성이라는 세 축으로 구축한 신뢰 시스템은 고객을 다시 부르는 힘이 되고 있다.
조선희 기자 hee3110@donga.com