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말도 어떻게 그런데 얼굴을 있었던 씨익 늘우유가 매운맛을 완화한다는 원리에서 착안해 음식의 매운 정도를 정밀하게 측정하는 ‘인공 혀’가 개발됐다. 가운데 투명한 센서가 매운맛을 감지한다. 연구팀


매운맛을 좋아해도 지금 먹는 음식이 ‘영혼까지 불 태우는 맵기’인지 늘 감에만 의존해야 했다. 그런데 앞으로는 기계가 먼저 맛보고 알려주는 시대가 열릴 전망이다. 우유가 매운맛을 잡아준다는 원리를 응용해 매운 정도를 정밀하게 측정하는 ‘인공 혀’가 개발된 것이다.
중국 연구팀은 우유 단백질이 매운맛을 완화하는 메커니즘에 착안해 매운맛을 빠르게 감지하는 인공 혀를 만들었다. 인간이 음식의 풍미를 느끼는 과정에는 다양한 화합물과 신경 경로가 작용한다. 예컨대 고추의 캡사이신, 후추남선알미늄 주식
의 피페린, 마늘의 알리신 등은 혀에 따끔함, 저림, 화끈거림을 일으키며 특히 캡사이신은 신경 수용체(TRPV1)를 자극해 열감과 통증을 유발한다.
연구팀은 이러한 매운맛(통각) 감지의 난제를 해결하기 위해 우유 속 단백질 ‘카제인(casein)’에 주목했다. 캡사이신이 혀를 자극할 때 카제인이 이를 결합해 매운맛을 줄인다는 점을 활용해아시아10호 주식
아크릴산, 콜린클로라이드, 탈지분유 등을 섞어 자외선에 노출해 부드러운 젤 형태의 필름을 제작했다. 이 젤 필름이 바로 인공 혀로 매운 성분과 접촉하면 전류 변화를 통해 매운맛을 측정한다.



연구 진행 과정. 연구팀


강시
연구에 따르면 인공 혀는 매운 화합물을 만나면 소수성 결합과 분자 구조 변화로 이온 전도도가 감소한다. 이를 통해 0.0001~1wt%(웨이트퍼센트·질량백분율) 범위의 매운 화합물을 민감하게 감지할 수 있으며 반응 속도도 10초 미만으로 빠르다.
연구팀은 고추 8종과 매운 소스 등 매운 식품 8종을 대상으로 실험을 진행했다. 그 결스톰게임
과 인공 혀가 측정한 매운맛 수준은 실제 인간 미각 패널의 평가와 일치했으며 캡사이신뿐 아니라 생강, 후추, 고추냉이, 마늘, 양파 등 다양한 매운 향미 성분도 감지했다.
이번 연구를 이끈 덩웨이쥔(Weijun Deng) 연구자는 “휴대형 매운맛 모니터링 장치, 인간형 로봇, 미각 장애 환자 지원 기술 등 다양한 분야에 적용할 수 있을 대한과학 주식
것”이라고 밝혔다.
한편 연구 결과는 미국화학회(ACS) 학술지 ‘ACS Sensors’에 게재됐다.